【出雲たかはし】三代にわたる限りなき麺作りへの挑戦

〜創業70余年の老舗製麺会社〜

VOL.19

出雲たかはし　高橋大輔さん

きれいな水と澄んだ空気、のどかな風景に囲まれた島根県雲南市の山あいに、
三代にわたって麺を作り続けている老舗製麺会社があります。

伝統的な出雲そばを大切に受け継ぎながら様々な麺作りに挑戦し、
これまでに開発してきた製品はなんと300種類を超えるそうです。
麺の種類も蕎麦、ラーメン、うどん、パスタと実に多彩。

三代目社長は24歳のときに、父親である二代目社長から、
会社について何も分からないまま唐突に社長職を譲られたそうです。

それから17年余り、「おいしい麺を作ろう」という一念で会社を成長させてきました。
昭和24年創業の株式会社出雲たかはしの高橋さんにお話を伺いました。

出雲たかはしの歴史

三代にわたる老舗製麺会社の伝統とは

昔からこのあたりは、寒さに強くて短期間で収穫できるソバの栽培が盛んだったことから、「出雲そば」が郷土料理として根付いていたんですね。
「出雲そば」はソバの実を黒い甘皮ごと挽く「挽きぐるみ」そば粉で作られていますから、色が黒っぽくてコシがあり、香りと風味がよくて栄養価が高いのが特長です。
昭和24年に初代が製粉製麺所を構えた当時は、「出雲そば」は各家庭で作る郷土料理でした。
その郷土料理を商品として全国に広めるために、納得のいくおいしい出雲そばを求めて試行錯誤を重ねた——それが出雲たかはしの麺作りの出発点です。
この昔ながらの「出雲そば」を作り続けながら、そこで培った製麺技術を活かして、ラーメンやうどん、パスタなど総合的な麺作りを展開し、これまでに約300種類の製品を開発してきました。
伝統を大切に守りながら、日々変化していく世の中に合わせて私たちも変化していくことが大切だと思っています。

商品についてお客様に感じてほしいこと

私たちはメーカーなので、作り手の想いやこだわりの製法など、麺作りへの真摯な姿勢をお客様に知ってもらうことで、おいしさと同時に商品の価値なども感じ取ってもらえたらうれしいです

麺作りへの想い

麺作りでこだわっていることは

技術自体に一番重きを置いています。
原材料にももちろんこだわりますが、それ以上に、この原材料でどのような加工ができるか、どう加工するとおいしくできるかということを、なによりも第一に考えています。
製造工程を機械化する際にも、手のぬくもりが感じられるような、デジタルとアナログを融合させるような方法を、職人さんたちと協力して開発しています。
日々変化する麺の状態に対応して、微妙な調整をする職人の技は、長年の経験で培われた勘によるところが大きく、職人から職人への伝達が非常に難しいんですね。
この伝統的な技を受け継ぎながら、より安定した生産力を得るために、職人の技、勘をなんとか数値化しまして、段階的に機械化を進めているところです。

水にもこだわっているようですが

水は麺作りではとても重要です。というのも麺の中には水が40％近く入っていますので、この水で麺の良し悪しがかなり左右されます。
私たち独自のやり方なんですが、蕎麦とラーメンでそれぞれ違う水を使っているんです。
蕎麦にはミネラル豊富な自家源泉の地下水を、ラーメンには中国山地から湧き出る天然アルカリ水を使用しています。
天然アルカリ水は、ラーメンの表面にぷりぷり感や光沢が出て、日持ちが良くなるという利点があるので、片道70km近くある場所まで水を汲みに行っています。
ではその水を蕎麦にも使えばいいかというと、蕎麦は逆に日持ちがしなくなってしまうんですね。
そこで蕎麦にはミネラルたっぷりの地下水を使用しているんです。

島根県産の食材へのこだわり

島根の食材は県外の方にとって非常に魅力的で、そういった食材を使うことで商品の付加価値が高まりますし、島根には食材がたくさんありますから、使わない手はありません。
島根県産の食材を使うことで、よりおいしくなるような商品開発を心掛けています。

出雲たかはしの商品が長く愛されている理由

私たちの経営理念に「おいしさを通じて、みんなに笑顔と感動の輪をひろげます」とあるんですが、おいしい麺、感動してもらえる麺を徹底的に追求してきましたから、その積み重ねを評価していただいているのかなと。
弊社の商品は価格帯が少し高めですが、ここぞ！というときの特別なギフトとして「出雲たかはしさんの麺はおいしかったよ」というお声をいただくこともあり、私たちの努力の積み重ねを認めてくださったのかなと思います。

「お客様が求める麺の総合プロデュース」について

私たちは麺しか作れない会社ですが、麺料理というのは麺にスープを注いで具材をのせて…と、たくさんの要素から成り立っているわけです。
そういった麺以外の部分を含めて麺料理を総合的に提案していることを、「麺のトータルプロデュース」と表現しています。

出雲たかはしの今後の目標、未来

業務の効率化など社内の取り組みについて

機械化やDX（デジタルトランスフォーメーション）以前に、やらなくてもいい仕事を洗い出して、それを止めていくことが、業務の効率化の第一歩だと考えています。
上から言われるがままにするのではなく、社員自らが本当に必要なのかどうかを考えながら仕事をすること、経営者側もトップダウンではなく、社員が考える場を提供することを大切にしています。

社外へ向けての取り組み、新商品や新事業など

弊社や私たちの商品について発信したり、お客様のニーズを知るために、SNSを今まで以上に活用すること、また商品の価値を知ってもらうために、職人の技も発信していきたいと考えています。
新商品については、これまで手掛けたことがない機能性食品の新ブランドを立ち上げ中で、糖質オフや高タンパクの麺を開発しているところです。
高タンパクの麺では昆虫食を試作していまして、コオロギを練り込んだ麺を開発中なんですが、コオロギはとても高タンパクでおいしいんですよ。
今後、昆虫食は注目されていくんじゃないかと思っています。
もちろん昆虫食に抵抗のある方もおられると思いますが、おいしさをアピールしていきたいですね。
既成概念にとらわれずに、色々な原材料や加工方法にチャレンジしてみようと社内でもよく話しているんですが、新しいアイデアがどんどん出てくるので、私自身もワクワクしています。

出雲たかはしについて

「この仕事は天職だと思っています」とおっしゃる高橋さん。
すごく麺がお好きで、蕎麦はもちろんうどん、ラーメン、パスタ…とにかく大好きだそうです。
試作品の試食も楽しみのひとつで、工場で製造中の麺が流れてくると「全部食べてしまいたい！」と思うほどだとか。

「こんな麺が食べたい、こんな麺を作りたい」というアイデアが生まれるのも、麺が好きだからこそ。おいしい麺作りへの徹底したこだわりと、300種類にも上る麺製品開発の原動力は、麺への愛にあったようです。

弱冠24歳で三代目社長として会社を受け継いだ当初は、失敗の連続だったといいます。
それでも、麺への愛と老舗製麺会社が誇る技術力を背景に、挑戦を続けてきた出雲たかはし。

工場を見学させていただくと、製造工程の多くは機械化されていますが、従業員さんの手に頼る部分も多く、機械の操作ひとつ取っても丁寧に心を込めて作業されている様子に、みなさんの麺作りへの強い想いを感じました。

出雲たかはしの「限りなき麺作りへの挑戦」は、これからも続きます。