【一福】「そばは、先祖が残してくれた大切なもの」100年を超えて受け継ぐ出雲そばの味

鮮魚と仕出しから始まった、一福100年の歩み

一福の始まりについて教えてください

大正11年に、曾祖母が創業しました。
最初は鮮魚店と仕出し屋をしていたと聞いています。その頃からお蕎麦も出していたのではないかと思いますが、昭和33年にそば処として店を構えたのが、現在の一福につながっています。

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創業から100年を超えました。変えてはいけないものと、変えていくべきものは何だと考えていますか？

変えてはいけないものは、蕎麦つゆや出汁、そして蕎麦の味だと思っています。
一方で、時代に合わせて変わっていかなければならない部分もあります。今は従業員もたくさんいますから、働く人たちにも満足してもらえるような取り組みを、これからもっとしていきたいですね。

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甘皮まで挽き込む「一本挽き」。香りを届けるために大切にする鮮度

一福のお蕎麦は、甘皮も一緒に挽き込む「一本挽き」の黒い蕎麦が特徴ですね

出雲そばは、玄そばを挽いて使うので、甘皮なども一緒に製粉されます。そのため、少し黒っぽい色になるのが特徴です。
例えば信州そばなどでは、甘皮を挽き込まず、中の白い実を中心に製粉するものもあります。そこが出雲そばとの違いの一つですね。

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美味しい蕎麦をつくるために、特に大切にしていることはありますか？

やはり、蕎麦は鮮度がとても大切だと思っています。
できるだけ新鮮なものを仕入れ、製粉した後もなるべく早く生麺にする。そして、出来上がった麺もすぐに空気に触れにくい状態にしていきます。
蕎麦は古くなってくると、どうしても香りが弱くなってしまいます。だから、新しく鮮度の良いものを届けることを大切にしています。
蕎麦の原料についても、一福では近隣の飯南町の農家に委託し、毎年蕎麦を育ててもらっています。地元で育てられた原料を使いながら、鮮度を意識した蕎麦づくりを続けています。

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頓原の水と、受け継いできた醤油。味の要となる「熟成だし」

一福の味を支える、そばつゆについて教えてください

今、特に重要だと思っているのは水と醤油です。
つゆをつくる工場では地下水を使っています。自然の雪解け水が長い年月をかけて地下へ浸透した水です。
醤油は創業以来ずっとお付き合いしているところのものを使っています。そのほかにも、国産の昆布やいりこなど、材料を選びながらつくっています。
初代がつくり上げた独自の製法を受け継ぎながら、三代目が現代の煮沸滅菌と熟成技術を取り入れて完成させたのが、一福の「熟成だし」です。
北海道産の真昆布、頓原の水、そして創業以来変わらず取引を続けている醤油を使用し、蕎麦の味を支える大切な存在となっています。

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季節によって、蕎麦づくりにも違いがあるのでしょうか？

冬と夏では粉の状態が違います。
冬は乾燥していますし、夏は湿度があります。その日の状態を見ながら加水率を微調整しています。
麺をつくる際にも、つゆと同じ地下水を使っています。毎日同じようにつくるのではなく、その日の粉や環境に合わせながら調整することが大切です。

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どの店でも「一福の味」を。工場で守る変わらない美味しさ

現在は複数の店舗がありますが、店舗によって味に差が出ないための工夫はありますか？

店舗ごとにつゆをつくることはしていません。
それぞれの店でつくると、どうしても味にブレが出てきます。一福では自社工場でまとめてつくり、冷蔵庫で数週間寝かせたものを各店舗へ送っています。
どの店舗でも同じ一福の味を出せるようにすることを大切にしています。

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「先祖が残してくれたもの」を、次の100年へ

これから挑戦していきたいことを教えてください

店舗については、山陰や関西などでも、もう少し広げていきたいと思っています。
島根県産のそば粉と小麦粉を使った商品もつくっています。できるだけ地元の原料を活用していきたいですね。

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次の100年に向けて、大切にしたいことは何でしょうか？

創業した頃と今で大きく違うのは、社員さんやパートナーさんがたくさんいることです。
これからは、そうした人たちを幸せにしていきたいという思いがあります。
待遇面はもちろんですが、心の面も大切にしていきたい。それを続けていくことが、この先100年に向けての目標ですね。
一福が掲げる事業目的にも、「全従業員の物心両面の幸せと、地域社会の発展を追求する」という言葉があります。
伝統の味を守ること。その味をつくる人を大切にすること。その二つが、一福のこれからを支えていきます。

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最後に、伊藤さんにとって「蕎麦」とは何でしょうか。

先祖が残してくれた、大切なものですね。

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